Кумин (зира) — Кулинарный калейдоскоп


Кумин (зира) — мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (её родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название. Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния. В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что французы, испанцы и португальцы — они кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в свои сыры. Тем не менее, кумин — одна из популярнейших специй мира. Особенно любят её в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comi­no (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками торговцев жареными «брошетами»(разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух ресторанчиков, где подают магрибский «кускус». Кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют им мясное рагу, приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине. В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая узбекского плова. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он очень распространён (одно из его санскритских названий — sugand­han, буквально: «хорошо пахнущий»). Аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.

Оцените статью
Добавить комментарий