Соус болоньезе для пасты

Соус болоньезе для пасты

Вчера с удивлением обнаружила, что оказывается не выкладывала рецепт соуса болонезе для пасты (макарон). Решила не только выложить рецепт, но и сопроводить его пошаговыми инструкциями для большей наглядности. Но так как я была уверена, что этот рецепт уже есть в Моей коллекции рецептов, то процесс приготовления я не запротоколировала)))Только конечный результат успела сфотографировать. Поэтому в пошаговом описании пока выложу фотографии, которые есть в том рецепте, по которому я готовлю соус. Впоследствие заменю на свои.
Итак, СОУС БОЛОНьЕЗЕ ДЛЯ ПАСТЫ

Текст рецепта даю в оригинале, как скопировала с любимого Кукинга. Свои пояснения выделила цветом)))

СЕКРЕТ УСПЕХА Лучший болоньезе — насыщенный, мясной и томатный — достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
МЯСО В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга — говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.
ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.
ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ Не экономьте время на этом этапе — чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку — приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.
КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.
ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике — он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.

Состав:
На 4-6 порций:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 шт сельдерея, мелко порезанная
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле,
свежий или сухой тертый пармезан

1. Раздавить чеснок в чеснокодавке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

Мои пояснения — как уже написано выше, овощи нужно порезать насколько возможно мелко, чтобы в процессе тушения они совершенно растворились. Для мелкой нарезки овощей в соус можно использовать измельчитель. Блендер тоже подойдет, только следите, чтобы овощи не превратились в пюреобразную массу — это не то, что нам нужно. На сковороде овощи надо, в нашем понимании, спассеровать. Т.е., немного потушить, а не обжарить, чтобы выделился сок. Больше, чем указано в рецепте, масла не кладите — не имеет смысла. У итальянцев вообще в рецептах все продумано. Не утяжеляйте блюдо лишними жирами.

Соус болоньезе для пасты

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

Соус болоньезе для пасты

Мои пояснения. Хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков, тоже важно. Однако, если с первого раза у вас это не получится, не расстраивайтесь. Поверьте — все равно будет вкусно)))

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока — они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком

Соус болоньезе для пасты

Мои пояснения. Процесс впитывания молока и вина проходит довольно быстро, следите за огнем, чтобы жидкость не выпаривалась, а именно впитывалась и соус не пригорал. Лучше на этом этапе поддерживать средний огонь и находиться в пределах видимости соуса)))

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже вылить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

Соус болоньезе для пасты

Мои пояснения. Помидоры можно взять консервированные (лучше без кожицы) в собственном соку, можно взять свежие — в этом случае их неплохо бы очистить от кожицы. На крайний случай подойдет простой томатный кетчуп. Консервированных помидоров надо где-то 800 г+сок из-под них, свежих — тоже 800 г, кетчупа — 1 л. Свежие помидоры можно превратить в блендере в пюреобразную массу. Когда вы добавите в соус помидоры и воду, то он станет досточно жидким. Не пугайтесь — так и должно быть. В процессе тушения, особенно, если вы не будете экономить на времени тушения, все придет в норму и в результате получится густой и блестящий соус)))А когда соус постоит в холодильнике, он еще больше загустеет. В качестве специй я использую свои любимые «Итальянские травы». В их состав входит розмарин, тимьян, паприка, розовый перец, чабер садовый, базилик, эстрагон.

Соус болоньезе для пасты

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должен быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

Соус болоньезе для пасты

Мои пояснения. Для соуса чем дольше тушить — тем лучше. Не экономьте на этом, результат вас порадует)))

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу «отдохнуть», пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

Мои добавления. Соус готовится не быстро. В данном случае, быстро не значит вкусно. Однако, у этого рецепта, достаточно затратного по времени, есть то, что окупит вам стОрицей время его приготовления. В результате соуса получается ОЧЕНЬ МНОГО. Порядка 3 литров. Съесть все сразу — малореально;) Поэтому, часть соуса можно заморозить порционно, хранить в морозильнике до 3 месяцев (испытанно самолично). Когда вдруг захочется какого-то блюда итальянской кухни, вам останется только сварить пасту, разморозить соус (в СВЧ), быстренько порезать овощной салатик и ужин готов. Только не забудьте про пармезан — это очень важная составляющая данного блюда. А еще — этот соус хорошая палочка-выручалочка, если к вам неожиданно нагрянули гости, или нет настроения готовить. Так что, то, что соус готовится не быстро — это еще палка о двух концах)))

Для пасты с соусом болонезе лучше брать спагетти, или крупные «перья»,(почему зачеркнуто — см.update) лапшу тальятелли или фетучинни. Мелкая паста просто «потеряется» в волшебно вкусном соусе)))
Конечно, блюдо не самое низкокалорийное, но ведь можно же иногда себя побаловать?))) Без фанатизма)))

И на последок уточнение, что такое ПАНЧЕТТА.
Сыровяленая грудинка, или панчетта (pancetta) — большой жирный кусок свинной грудинки, вяленый в соли, специях и травах. В отличие от других продуктов из сыровяленой свинины, панчетта сравнительно легка в приготовлении, и поэтому панчетта постоянный гость в практически каждой итальянской тарелке
Сама я делала соус без панчетты))) Тоже вкусно)))

UPD от 14.12.2009
про то, какой формат пасты используют с Рагу болоньезе

Как я недавно узнала, с Рагу (не соус!!!) болоньезе используют следующие форматы пасты: яичные тальятелле и лазанья.
Спагетти никогда не заправляли и не заправляют рагу, т.к. этот формат пасты не является традиционным в Эмилии-Романье, откуда оно родом.
И заметка по поводу самого рецепта. Это не совсем классически правильный рецепт болоньезе — слишком много томата, а болоньез, как опять таки выяснилось, НЕ КРАСНЫЙ! Да, там присутствует в составе томатная сальса (или томатная паста), но в очень скромных, по сравнению с данным рецептом, количествах. В ближайших планах воплотить правильный рецепт. Как только сие случится — срзу опубликую результат.
А у этого рецепта название оставлю прежним со словом «соус», хотя правильно говорить «Рагу болоньезе».

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>