Лобио

Лобио

Честно говоря, я не большая любительница фасоли (которая боб). Но вот, что касается ЛОБИО…Не просто люблю, ОБОЖАЮ. И хотя блюдо не самое быстрое в приготовлении, все равно делаю частенько.
Существует множество рецептов ЛОБИО. У грузин свой рецепт, у армян свой. Меня лобио научили готовить знакомые осетины (из Северной Осетии), хотя это и не их национальное блюдо.
Существуют красное и зеленое лобио (соответственно — зимний и летний рецепт).
Я готовила зимнее ЛОБИО.
Но и рецепт летнего выложу тоже. Но сначала зимнее.
1. Фасоль красную, коричневую (но только не белую!) замочить в воде на ночь, а лучше — на сутки.
2. В той воде, в которой фасоль была замочена, варить, предварительно положив целую луковицу и лавровый лист (2-3 шт). Воды по объему должно быть раз в 5 больше, фасоль за время замачивания разбухнет.
3. Когда «старая» вода закипит, ее надо слить и залить фасоль свежей водой, так, что бы она закрывала фасоль на 2-3 пальца и варить на медленном огне до готовности. Воду можно подливать, в конце варки она должна быть примерно на палец выше фасоли.
4. Спассеровать мелко нарезанный лук (из расчета — крупная луковица на стакан сухой фасоли) в небольшом количестве растительного масла.
5. Пропустить через мясорубку
- стакан грецких орехов
- головку чеснока
- пучок свежей петрушки и 2 пучка свежей кинзы.
6. Вынуть лавровый лист и луковицу. Я не люблю, когда фасоль в лобио целиком, поэтому делаю пюреобразную консистенцию (сначала толкушкой, а потом миксером), хотя это и неправильно (в классическом рецепте фасоль толкут, но не сильно, а так, чтобы из фасоли выдавилась часть мякоти и блюдо стало густым как каша). Часть жидкости перед этим я сливаю в какую-нибудь посудину, но не выливаю совсем, потом пригодится для того, чтобы регулировать густоту готового лобио.
6. Положить в лобио одновременно обжаренный лук, пропущенные через мясорубку орехи-зелень-чеснок. Соль-перец черный по вкусу. 7. Хорошо перемешать, дать покипеть минуты три. Если получилось очень густо, добавить жидкость от фасоли до желаемого состояния.
Подавать горячим или холодным (в последнем случае украсив по желанию колечками лука и гранатовыми зернами). Маленькая хитрость: чтобы ускорить процесс, можно взять уже готовую консервированную фасоль, но только без добавок!
При желании можно добавить хмели-сунели. Я этого не делаю, потому что не люблю эту приправу в принципе и никогда не пользуюсь ею, даже если она указывается в рецепте, а заменяю свежей зеленью.
А теперь рецепт летнего лобио. До кучи))) Сама не готовила, только ела. Вкусно.
ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО (рецепт с любимого Кукинга)
Зеленая длинностручковая фасоль (лучше всего фиолетовая) — 1 кг Грецкие орехи очищенные — 1,5 стакана Репчатый лук — 2 луковицы Чеснок — 3-4 зубчика Специи — уцхо-сунели, кондари — по 1 ч.л. шафран или куркума — 1/2 ч.л. Вода — 1,5 л примерно Соль, молотый красный перец — по 1/2 ч.л. Стручки фасоли вымыть и, если фасоль пожилая, острым ножом надрезать стручок с обоих концов и вытянуть жилки. Если жилки не вытягиваются — значит фасоль молодая и вам повезло, а то очень нудное занятие.
Стручки порезать поперек на кусочки 4-5 см, залить кипящей водой так, чтобы слегка покрыло, и варить 10-15 минут до полумягкости — важно не переварить! Тем временем очень мелко растолочь орехи и чеснок, всыпать соль, красный перец и специи и размешать в отдельной посуде.
Фасоль откинуть на дуршлаг, отвар не выливать! Снова вскипятить отвар и залить им орехи с чесноком и специями, тщательно размешать и проварить 5-7 минут. Вы получаете универсальный соус «баже», которым можно залить и фасоль, и отварную рыбу, и курицу, и баклажаны, меняя только бульон или отвар. Баже — одна из основ грузинской кухни вообще.
Репчатый лук нарезать перьями, пассеровать на раст. масле до золотистого цвета.
Отваренную фасоль переложить в широкую кастрюлю, всыпать туда же пассерованный лук и залить горячим ореховым соусом. Больше не варить! По классической технологии, как только смесь остынет до такой степени, что в нее можно будет без риска для жизни опустить руки, их надо опустить и тщательно размять стручки пальцами. Впрочем, можно остановиться и на предыдущем этапе. Соуса должно быть довольно много, чтобы фасоль в нем слегка плавала.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>